Česká kuchyně přes brýle čínské medicíny

…aneb Magdalena Dobromila Rettigová se šikmýma očima

Bylo by příliš jednoduché strčit všechny skvosty české kuchyně do jednoho pytle a označit je nálepkou „těžké a nezdravé“. Jelikož vždy se střídá yin s yangem a nic není vysloveně špatné či dobré, vedle vepřa knedla zela zde najdeme např. houbového kubu, který obsahuje více dobrého než nezdravého a například hovězí vývar s játrovými knedlíčky, to je úplná slast pro naše orgány :-).

Nyní se zblízka podíváme na vybrané skvosty české gastronomie. Vánoce se pomalu blíží, a tak začneme touto tématikou – oblíbený štědrovečerní pokrm – smažený kapr s bramborovým salátem, a potom hned rozebereme i toho houbového kubu.

(Smažený) kapr

Kapr – povaha neutrální, chuť sladká, tropizmus slezina a žaludek. Účinky – odvádí vodu, to znamená, že pomáhá při otocích či při obtížném močení a, což málokdo ví, spouští laktaci, pomáhá nastartovat tvorbu mateřského mléka.

Popsané vlastnosti nám ale neguje smažení, které, z pohledu čínské medicíny, vytváří tzv. vlhkou horkost (shire) a jejím zahuštěním až horký hlen (tanre). Ve světle této skutečnosti, a s přihlédnutím k vědomostem nabitým díky čínské dietologii, bychom se přiklonili spíše k rybí polévce, nebo k výborné vánoční variantě kapra na černo, kde použité ingredience hovoří samy za sebe – červené víno, divoké koření, kořenová zelenina, skořice, mandle (lze nahradit vlašskými ořechy), sušené meruňky, švestky a jablka. Zejména v chladné (Yinové) části roku, tedy v zimě, oceníme zahřívací efekt pokrmu, doplnění energie (qi), krve i tekutin.

Charakteristiku a terapeutické účinky jednotlivých potravin najdete podrobně v elektronické knize Vše, co jste kdy chtěli vědět o jídle, ale neřekli vám to.

Poznámka – vysvětlení pojmů:

Vlhká horkost (Shi Re) je kombinace dvou patogenů vzniknuvších v organizmu. Něco, co do organizmu nepatří a škodí mu. Jak již název napovídá, vlhkost a horkost namíchaných v nějakém poměru. Vlhká horkost způsobuje např. mokvavé ekzémy, agresivní (zapáchající) pocení, bolesti svalů a kloubů, pocit těžkého těla či gynekologické výtoky.

Hlen (Tan) je vlastně kondenzovaná vlhkost, která začíná houstnout a tuhnout. Podobně, jako když vařením houstne krupicová kaše. Hlen je rovněž patogen, který do organizmu nepatří a škodí mu. Všichni známe např. pocit zahlenění dýchacích cest, kdy se při nachlazení čistě vodnatá rýma postupně změní na rýmu hustou nažloutlou. Hlen může být chladný či horký.

Bramborový salát

Brambory – povaha neutrální, chuť sladká, účinky – doplňuje a vyživuje slezinu a žaludek.

Mrkev – povaha neutrální, chuť sladká, účinky – doplňuje a vyživuje játra, prospívá zraku, pomáhá trávit potravu, posiluje slezinu a staví kašel.

Celer – povaha svěží, chuť sladká a lehce hořká, účinky – doplňuje tekutiny žaludku a vyživuje játra, osvěžuje.

Hrášek – povaha neutrální, chuť sladká, účinky – doplňuje a vyživuje slezinu a žaludek, vyživuje yin.

Ocet – povaha neutrální, chuť sladká a kyselá, účinky – pomáhá trávit, rozhýbává energii, hubí parazity.

Pepř – povaha horká, chuť ostrá, účinky – rozhýbává energii (qi), zahřívá střed, zvedá energii směrem vzhůru.

Sůl – povaha neutrální, chuť slaná, účinky – harmonizuje střední zářič, doplňuje ledviny (když je užívaná v malém množství), zvlhčuje.

Sečteno a podtrženo, dominuje zejména účinek doplnění sleziny, žaludku a jater. Víceméně pozitivní účinky nám ovšem neguje majonéza (vejce, mléko, olej, sůl, hořčice,…), která silně doplňuje „hmotu“, ale často organizmus zahltí svou hutností, což má nepříznivý dopad na slezinu (= těžší na trávení). Procentuální zastoupení jednotlivých ingrediencí je ale koneckonců na nás, tedy i výsledný účinek, který je společným průnikem účinků jednotlivých potravin, lze ovlivnit.

Ještě chvíli zůstaneme ovlivněni vánoční atmosférou a blíže si rozebereme staročeského Houbového kubu, který si pro své veskrze pozitivní vlastnosti, nachází stále více cestiček na náš tradiční vánoční stůl.

Houbový kuba

Kroupy – povaha svěží, chuť sladká, účinky – doplňuje a posiluje slezinu, harmonizuje žaludek, odstraňuje nežádoucí vlhkost z organizmu a zároveň doplňuje tekutiny.

Houby – (v závislosti na druhu) povaha neutrální až teplá, chuť sladká, účinky – vyživují slezinu, doplňují energii (qi) i yin, tedy matérii. Těžší na trávení.

Česnek – povaha teplá, chuť sladká a ostrá, účinky – zahřívá střed, doplňuje žaludek, pomáhá trávit potravu, hubí parazity.

Koření – obecně, povaha teplá až horká, chuť ostrá, účinky – zahřívá, rozhýbává a doplňuje energii (qi).

Sůl – povaha neutrální, chuť slaná, účinky – harmonizuje střední zářič, doplňuje ledviny (když užita v malém množství), zvlhčuje.

Suma sumárum, houbový kuba doplňuje a vyživuje slezinu, harmonizuje střední zářič, lehce zahřívá, doplňuje energii (qi) i yin.

Budeme pokračovat v procházce typicky českou kuchyní a rozebereme podle pravidel čínské dietologie jeden ze stěžejních pokrmů kulinářství, totiž pečenou kachnu se zelím a knedlíkem.

Kachna se zelím

Kachna – povaha neutrální, chuť sladká a slaná, účinky – doplňuje Yin, posiluje slezinu a odvádí nežádoucí vlhkost.

Kmín – povaha teplá, chuť ostrá, účinky – rozhýbává a doplňuje energii (Qi), svou aromatičností.

Sůl – povaha neutrální, chuť slaná, účinky – harmonizuje střední zářič, zvlhčuje, v mírném množství doplňuje ledviny.

Zelí – povaha svěží, chuť sladká, účinky – pročišťuje horko, tedy chladí, zprůchodňuje obtížné močení.

Cibule – povaha teplá, chuť ostrá a hořká (vařením sládne), účinky – doplňuje Yang, rozpouští hlen (Tan).

Mouka (pšeničná) – povaha neutrální, chuť sladká, účinky – zvlhčuje, zahleňuje.

Jablko (v případě, že přidáváme k zelí) – povaha svěží, chuť sladká a kyselá, účinky – chladí svou svěží povahou, doplňuje Yin.

Červ. víno (můžeme, ale nemusíme přidat) – povaha teplá, chuť sladká a kyselá, účinky – doplňuje energii (Qi), Yang a krev (alkohol zahřívá).

Pečením se původně neutrální kachna dostává povahou do plusu, ale protiváhou je svěží zelí (případně s jablkem), u kterého se povaha vařením příliš nezmění. Aromatický kmín a cibule pomáhají rozpustit hlen (Tan), což se nám hodí, protože kachna bývá tučná (tuk = Tan). O pečené kachně se zelím lze říci, že zejména doplňuje Yin, vyživuje slezinu a odvádí vlhkost. Pouze příloha v podobě knedlíků (bramborových v našem případě) nás více zatíží – dodává Yin ve formě hmoty (matérie) a zatěžuje slezinu. Ale není to tak zlé, co myslíte :-)?

Hovězí vývar s játrovými knedlíčky

Hovězí vývar s játrovými knedlíčky je přímo požehnáním nejen pro naši slezinu.

Hovězí maso (vývar je stravitelnější než maso) – povaha teplá, chuť sladká, účinky – vyživuje slezinu a žaludek, doplňuje energii (Qi) a krev.

Vepř. játra – povaha neutrální, chuť sladká a slaná, účinky – doplňují krev, zahřívají střed, vyživují játra, prospívají zraku.

Kuřecí prsa – povaha teplá, chuť sladká, účinky – doplňují slezinu a žaludek, zahřívají střed, doplňují energii (Qi), krev a esenci (Jing).

Vejce – povaha neutrální, chuť sladká, účinky – doplňují energii (Qi) a krev, tiší plod.

Pepř, koření – povaha horká, chuť ostrá, účinky – doplňují a rozhýbávají energii (Qi), zahřívají střed.

Sůl – povaha neutrální, chuť slaná (překvapivě :), účinky – harmonizuje střední zářič, zvlhčuje, v mírném množství posiluje ledviny.

Mrkev – povaha neutrální, chuť sladká, účinky – doplňuje játra, prospívá očím, vysušuje vlhkost a posiluje slezinu.

Petržel – povaha teplá, chuť ostrá a sladká, účinky – otevírá povrch, odstraňuje škodlivý chlad.

Celer – povaha svěží, chuť sladká a lehce hořká, účinky – doplňuje tekutiny žaludku a vyživuje játra, osvěžuje.

Cibule – povaha teplá, chuť ostrá a hořká (vařením sládne), účinky – doplňuje Yang, rozpouští hlen (Tan).

Česnek – povaha teplá, chuť sladká a ostrá, účinky – zahřívá střed, doplňuje žaludek, pomáhá trávit potravu, hubí parazity.

I přes skutečnost, že pojivem u játrových knedlíčků je nepříliš prospěšná mouka, hovězí vývar mocně doplňuje slezinu a žaludek, doplňuje krev a energii (Qi), zahřívá střed a prospívá očím. Rozhodně by neměl chybět při celkovém oslabení, během rekonvalescence po nemoci či po porodu. Mimochodem, je také velmi chutný. 🙂

Nyní si dovolím zopakovat několik pravd, které všichni dobře známe, ale přesto je při jídle dodržuje jenom málokdo:

Při jídle bychom se měli věnovat jídlu, nečíst noviny, nesledovat TV či se hádat s partnerem. Každé sousto řádně rozžvýkat a během jídla, ani po něm, příliš nepít.

Jestli se mi podařilo přimět vás alespoň trochu k zamyšlení nad „image“ české kuchyně, nad skutečností, že nic není jenom bílé či černé, článek splnil svůj účel. Od paní Rettigové o ode mne pro dnešek vše.

Pozn.:

1. Charakteristiky jednotlivých potravin lze najít v e-booku Vše, co jste kdy chtěli vědět o jídle, ale neřekli vám to.
2. Jelikož posouzení povahy, chuti, tropizmu a účinků potravin se v některých případech mohou lišit autor od autora, vycházím z názorů většinových, či ze „středního proudu“, zejména z knihy Liu Jilin, Gordon Peck – Chinese Dietary Therapy.

 Přeji vám veselou mysl, stálé zdraví, dobrou qi a dobrou chuť!